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麻麻好辣鍋狂野開趴組

【火鍋季來臨!牛肉迷思之琳琅滿目的牛肉分級和牛肉名稱該怎麼分辨?】

迷思這樣說:Winter is coming~又是瘋狂吃鍋的季節了!尤其現在的火鍋都走一個超級浮誇的路線,就以牛肉來說吧,隨便一家火鍋店都有一定會有霜降牛,雪花牛,等級也一定是prime、choice、M9不然就是現在最夯的A5等級的和牛,但這些琳琅滿目的等級表以及牛肉名稱,各位真的分的清楚嗎?究竟牛肉迷思該如何破除呢?

破解關鍵點:牛肉迷思之琳琅滿目的牛肉分級和牛肉名稱該怎麼分辨?

要搞清楚牛肉的各種花言巧語,那就要請教專家了,這回蘭姆酒吐司請教的是家裡專門從事進口牛肉,目前自創品牌的Edward,今天就請他來教教我們,如何挑選一塊最合適的牛肉。

Edward首先來幫各位上點基礎課程,每個國家都有不同牛肉認證,像美國是USDA,總共將牛肉分成8個等級,最好等級的牛肉是Prime(據說只有不到3%的牛肉能達到這個等級),接下來是Choice,這兩個等級也是最常用來做牛排或是高檔火鍋片的等級,接下來依序是Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter、Canner,這些等級的牛肉也其他用途,像是製成罐頭、或是重組肉,都是用這些等級的牛肉。

至於日本和牛的分級,則是A1~A5,以及脂肪分佈及交錯的評比BMS,總共有12個等級,數字越大等級越好,油花、口感當然也越好,不過價格~嘿嘿嘿嘿~當然也越貴啦!澳洲和牛的部分,官方的分級是M1~M9,不過有些澳洲牛肉公司會把和牛的等級再細分到M12,至於要挑選何種等級的牛肉,就由各位老饕自己決定囉。

接下來進入今天的主題,就從火鍋最常見的霜降牛、雪花牛開始說起。Edward表示,其實牛肉所有的部位中並沒有霜降或是雪花的部位,這兩個詞最早是從日本開始,由於日本和牛油花分布的非常美,猶如下雪一般,因此日本和牛也被稱為霜降或是雪花,不過霜降、雪花這兩個稱呼也被台灣業者用在其他牛肉上,雖然名字都很高雅,但是除了無法知道使用的牛肉部位外,肉質當然也無法跟真正日本和牛比的。

「另外,夜市或燒烤很常見的骰子牛,牛肉也是沒有這種部位的。」Edward補充說道。看來每家夜市必賣的霜降骰子牛,是用哪個部位的牛肉,根本是個謎啊~

Edward也提到,坊間許多店家會主打的美國安格斯牛,的確是美國比較好吃的牛種,除了美國一般的牛肉等級認證USDA外,安格斯牛種也有另外的Certified Angus Beef,也就是所謂的CAB,雖然美國養殖非常多的安格斯牛,但唯有經過CAB認證的安格斯牛才是官方認可的純種安格斯牛,但Edward也坦言,CAB的認證非常嚴格,能通過的安格斯牛少之又少,「會過的大概只有2%吧~但有通過認證的安格斯牛,不管是口感或價位也都會比一般安格斯牛要好。」Edward說道。

Edward另外也說,「美國還有用安格斯牛和日本和牛配種的極黑和牛,肉質就比安格斯牛更好,但肉質最好的牛種,還是非日本純種和牛莫屬。」

「那以部位來說,是哪個部位的口感、價位最高呢?」約翰走鹿繼續問道。Edward表示,通常菲力會是最貴的部位,雖然油花不是最多,但卻是牛肉中最軟嫩的部位,此外Edward還提到了一個重點,雖然Prime是美國牛肉的最高等級,接下來才是Choice等級,但一般人往往忽略部位的重要性,舉例來說,一塊Prime等級的背肩價格可能會落在500元/Kg,但如果是Choice等級的菲力,價位卻可能是800元/Kg,價格反而更高!Edward強調,大家買牛肉有時候會落入等級的迷思當中,但實際上除了牛肉等級外,牛肉的部位也是重點,要選到一塊最合適的牛肉,可是要做點功課的啊~

然後,吃鍋現在正是時候,最能嚐到牛肉美味的厚度該是多少呢?0.3公分是最佳的厚度。Edward這麼回答。他表示,如果是燒烤的肉片會切比較厚一點,大概0.4~0.6公分左右,火鍋片則是0.3公分最剛好,也有些餐廳業者會切0.2公分厚,口感也還ok,肉片的厚薄除了成本考量外,還是要看個人口味,雖然切越薄口感會越軟,但也比較難吃到肉本身的味道,Edward就說,肉片的厚度如果只有0.15公分,基本上就吃不出Prime跟Choice等級的差異了。

喔,對了,還有個迷思是Edward也想跟大家澄清的,他說,在台灣許多餐廳主打的沙朗牛排或是沙朗火鍋片,其實很多並不是沙朗,而是肋眼的部位,真正的沙朗是在另一個叫做sirloin的部位,不過很多餐廳或消費者一般是分辨不太出來的。

所以說囉,無論是出外吃鍋,或是在家吃鍋,要如何挑選一塊最適合的牛肉,是有蠻多學問在裡面的,不過如果對牛肉有點基本認識,不要落入等級的迷思中,那是絕對能挑選到一塊價位合適、口感美味的牛肉啊~~~~~

 

 

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